Piedmont Gold: Bu İtalyan çikolatası neden hüküm sürüyor?

(CNN) – Çikolata var, sonra gianduiotto çikolatası var. Nutella’nın atası olan ağız sulandıran tatlılar hiç olmadığı kadar lezzetli.

En ünlü İtalyan esnaf çikolatası gibi, gianduiotto da “İtalyan çikolatasının kralı” olarak kabul edilen İtalyan şehri Piedmont’tan geliyor.

Yerliler arasında çok tanınmış olan Piedmont’un Langhe bölgesinde yetişen yüksek kaliteli fındıklarla karıştırılan zengin bir kaliteli kakao hamurundan yapılır.

Bazıları kahvaltıda ve/veya yemeklerden sonra atıştırmalık ve mezelerde espresso ile birlikte alır.

Genellikle ince gümüş, altın veya renkli alüminyum folyoya sarılmış külçeler, yüzyıllardır burada yerel çikolata üreticileri tarafından üretilmektedir.

Bölgenin başkenti Torino’da doğdu ve Maitre çikolata üreticileri, İtalya’nın Savoy bölgesinde kurulan bir kraliyet hanedanı olan Savoy House için kendi lezzetli lezzetlerini yapmaya başladığından beri İtalya’nın “çikolata başkenti” olarak biliniyor. 1500’ler. .

ikonik çikolata

Gianduiotto adının, 1800’lerde ünlü olan, yerel halkın Epicurean doğasını somutlaştıran neşeli, şarap seven köylünün karnaval figürü Gianduja’dan geldiği düşünülmektedir.

Başlangıçta givdu (veya taslaklar) olarak adlandırılan gianduiotto, ilk olarak 1865’te Torino’da bir karnaval sırasında Gianduja gibi giyinmiş bir aktörün sunduğu yemeğin ilk kez halk tarafından tadına bakılmasıyla tanınmış oldu.

Ünlü çikolata üreticisi Guido Castagna’ya göre gianduiotto, olağanüstü bir çikolatadan daha fazlasıdır. Torino’nun bir simgesi ve şehrin kimliğinin büyük bir parçası.

Castagna CNN’e verdiği demeçte, “Zavallı gianduiotto, kakao için ikinci sınıf bir vekil olarak doğdu” dedi.

“Mütevazı bir kökene sahipti, ancak daha sonra ilk kez paketlenmiş en kaliteli elit, niş ürün haline geldi. [in foil] çikolata tarihinde.”

Gianduiotto ilk olarak ihtiyaçtan doğdu – anakara Avrupa’daki kakao kıtlığının üstesinden gelmek.

Napolyon Bonapart 1806’da kuzey İtalya’yı fethettiğinde ve İngiltere’ye savaş ilan ettiğinde, kakao çekirdekleri de dahil olmak üzere İngiltere’den ithal edilen tüm malları yasakladı.

Sonuç olarak, Torino’daki pastacılar evlerine biraz daha yakın bir yere taşınmaya karar verdiler – çevredeki ıslak tepelerde bolca yetişen fındıklar.

Onları şeker ve hala raflarda bulunan çok az kakao ile karıştırdıktan sonra, rafine edilmiş ve gianduiotto’ya dönüşen zengin bir macun oluşturabildiler.

Yaklaşık bir asır sonra, Piedmontlu bir şekerlemeci olan Pietro Ferrero, bu eski tarife dayanarak Nutella’yı yarattı.

Dünyanın en iyisi?

Castagna, 1800’lerde fındığın çok uygun fiyatlı olduğunu ama şimdi her şeyin çok farklı olduğunu söylüyor. Sadece daha pahalı değiller, aynı zamanda Langhe’de üretilen “tonlu gentile” fındıklar, bölgesel gıdaların korunması için bir Avrupa destinasyonu olan Korunan Coğrafi İşaret statüsüne sahiptir.

“Onlar Piedmont altını, dünyanın en iyisi” diye ekledi ve fındıkların kilogram başına 16 avroya ve yüksek kaliteli kakaonun kilogram başına 10 avroya mal olduğunu da sözlerine ekledi.

Aromatik yağlar bakımından zengindirler, kakao yağı ile mükemmel bir şekilde birleşirler ve aromasını artırarak hassas, şehvetli ve kremsi bir karışım oluştururlar.

Castagna, “Gianduiotto artık bitter, beyaz ve sütlü çikolata ile birlikte özel bir çikolata türü” diyor.

En lezzetli esnaf gianduiotti, genellikle %25-40 arasında en yüksek yüzdeye sahip fındıklardır.

Castagna, yarı katı gianduia macunu parçacıklarının bir gianduiotti şeklindeki bir kaseye sıkıştırıldığı “ekstrüzyon” adı verilen karmaşık bir mekanik prosedür kullanır.

Eski günlerde, gianduiotti yapmak bir ritüeldi. İşlem, tutarlılık sağlamak için fındık ezmesini tekrar tekrar dövüp ardından pizza unu gibi yoğurmaktan oluşuyordu.

“Gianduiere” olarak bilinen kadınlar, ortasında gianduia macunu bulunan bir masanın etrafında çiftler halinde oturuyorlardı.

Daha sonra iki uzun spatula ile alıp birkaç kez yuvarlayıp tereyağı bıçağıyla küçük dilimler kesip sertleşmesi için bir tepsiye attılar.

Büyükanneler torunlarını düzenli olarak, genellikle fırında durduktan hemen sonra çikolata üreticilerinden alınan taze, lezzetli gianduiotti paketleri ile eğlendirdiler.

1960’lara kadar Torino, yüzlerce sanat butiğiyle doluydu. Ancak işçilik maliyetleri arttıkça ve seri üretim başladıkça ortadan kaybolmaya başladı.

İkinci el işçilik

Şimdi sadece bir tane kaldı – A. Giordano butiği. 1897’de kurulan tarihi çikolata laboratuvarında sadece birkaç gianduier kaldı.

Sahibi Laura Faletti, “Gianduiotti’yi hâlâ elle yapan tek biziz. Bu kadar yetenekli bir işgücünü işe almak çok pahalı” dedi.

“Bu sadece kadınların yapabileceği bir şey çünkü çok fazla tutku, sabır ve hassasiyet gerektiriyor. Biraz el dikişi gibi. Çok yorucu olabilir, gianduieri’yi sırayla döndürmem gerekiyor, aksi takdirde kas krampları olur. onların elleri.”

Gianduiotti oluşturmak için, gianduia karışımı lazanya benzeri katmanlara sıkıştırılır. Faletti, levhaların daha sonra tıpkı geçmişte kullanılanlar gibi eski bir granit leğende kesilip macun haline getirildiğini söylüyor.

32 yaşındaki Gianduiera Ambra Nobili, yerel pastacılık akademisinden mezun olduğundan beri Giordano’nun gianduiottisini yapıyor.

Nobili, “Bu bir prestij çikolatası, onu her zaman sevmişimdir” diyor. “48 kilo gianduiotti’yi başka bir gianduiera ile kesip şekillendirerek geçen zor bir günün ardından nihayet ne kadar mükemmel ve güzel göründüklerini ve sürekli olarak nasıl geliştiğimi görmek beni heyecanlandırıyor.”

Nobili, zanaatın sırrının bileklerin ve ellerin sıkı ve hızlı hareketinde olduğunu söylüyor, bu nedenle macunu sertleşmeden alın, bir spatula ile düzeltin ve prizma benzeri bir sonuç elde etmek için ucunu bir yağ bıçağıyla kesin. biçim.

“Kesim mükemmel değilse, gianduiotto çok yüksek veya çok kısa olacak ve özel boyutlu altın-alüminyum sargıya sığmayacak” diye açıklıyor. “Her birini ellerimle sarıyorum.”

son derece zarif

Gianduiotto tüm yıl boyunca mevcut değildir. Gianduia fındık ezmesiyle yapılan bir başka lezzetli lezzet olan eritilmiş çikolataları satmaktan kaçınmak için bahar yaklaşırken esnaf butikler üretimi durduracak.

Çikolatayı Nutella şeklinde tercih edenler için, ekmeğe harika bir tat veren hafif grenli bir dokuya sahip olan gianduiotto “crema spalmabile di Gianduja”nın kendi versiyonu var.

Gianduiotto gibi, krema spalmabile di Gianduja da özenli bir hassasiyetle yapılır.

Faletti, “Sürmemiz 72 saatlik mekanik karıştırma ve yoğurma işleminin son ürünüdür – tam olarak üç gün, diğer gianduia spreyleri ise dört saat içinde hazırdır. Bizimki daha taze ve daha sağlıklı” diyor.

Faletti’nin yayılması %40 gianduia fındığı ile yapılırsa, Castagna %68 içerir.

Castagna, şeker yerine yüksek kaliteli Venezüella kakao ve şeker kamışı ve %40 fındık ile Giuinott (yerel lehçede “genç çocuk” anlamına gelir) adlı son derece zarif, yuvarlak bir yemek oluşturarak gianduiotto’yu yeniden keşfetti.

Hassas çikolata yapımında mükemmelliği takdir eden bağımsız bir yarışma olan Uluslararası Çikolata Ödülleri’nde altı kez altın madalya kazanan Giuinott, parlak bakır renkli bir pakette geliyor.

Castagna, genellikle Giuinott’u Piedmont’un Vermut şarapları ve diğer tatlı alkollü içecekler gibi passito ile birleştirerek çikolata tadım deneyimini tamamlayan şarap tadımları düzenler.

Diğer çikolata üreticileri de yeni gianduiotto karışımlarını ve boyutlarını denediler. Portakal aromalı gianduiotti’nin yanı sıra 250 gramdan 1,2 kilograma kadar olan devleri bile alabilirsiniz. Ancak cep boyutunda yemekler hala en tanınmış olanlarıdır.

Bir diğer ünlü Torino çikolata üreticisi Davide Appendino, renkli paketlerde satılan antep fıstığı, kahve, beyaz çikolata, bitter çikolata ve şekersiz gianduiotti yapmak için yüksek kaliteli biyolojik kakao çekirdekleri kullanıyor.

Appendino ilaveten geleneksel yemeklerden biraz daha küçük olan mini gianduiotti üretir.

Ancak İtalyanların dediği gibi, “bir çikolata diğerini çağırır” ve konu gianduiotto çikolatası olduğunda, boyutu ne olursa olsun her yerde yeme dürtüsüne direnmek zordur.